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Los resultados de un estudio, liderado por la URJC, abren la puerta a una oportunidad de mejora del sistema alimentario con la incorporación de especies menos cultivadas para hacerlo más productivo y resistente ante el cambio climático.
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La especie humana ha domesticado más de un millar de especies vegetales para su uso como plantas agrícolas. Sin embargo, el grueso de la alimentación proviene de unas pocas especies, que se cultivan de manera extensiva. Tal es así, que el 60 por ciento de la cadena alimentaria está provista únicamente por la producción de cuatro especies: el maíz, el arroz, el trigo y la soja. Ante este predominio, un equipo científico, liderado por la Universidad Rey Juan Carlos, se ha preguntado cómo se ha llegado a depender de tan pocas especies.
Para desvelar las razones que han llevado a la supremacía de estos alimentos, su investigación se ha centrado en los condicionantes históricos, evolutivos y geográficos que han provocado que se seleccionen unas plantas frente a otras como especies clave del sistema agrícola actual. El equipo científico, en el que también ha participado la University of Sheffield (Reino Unido), ha recabado información cuantitativa sobre multitud de descriptores de 866 especies agrícolas de muy diversa índole, desde las especies más predominantes en los sistemas agrícolas, como el maíz o la soja, hasta especies muy menores, por ejemplo, la arveja tuberosa o la lechuga de la India.
“Obtuvimos un árbol filogenético de todas ellas, que nos informa de sus relaciones de parentesco evolutivo”, destaca Rubén Milla, investigador de la URJC y autor principal del estudio. “Además, consolidamos una base de datos en la que incluimos información sobre las condiciones climáticas en las regiones donde cada especie se comenzó a cultivar de manera originaria, la antigüedad con la que se lleva cultivando cada una de ellas, el uso principal de cada especie, así como su relevancia agrícola, estimada como la cantidad de hectáreas en el mundo que se han cultivado de cada especie durante las últimas décadas”, añade.
El análisis de esta compilación de datos ha permitido al equipo de investigación revelar los múltiples factores que influyen en que una especie concreta llegue a ser cultivada ampliamente, identificando algunos patrones consistentes. Por ejemplo, las especies que se han domesticado por sus semillas o aquellas que provienen de climas con una marcada estación seca tienden a ser cultivadas en mayor extensión que otras. “También hemos observado que, aunque existan familias de plantas agrícolas muy destacadas, como pueden ser las gramíneas o las leguminosas, la relevancia agrícola está muy distribuida por todas las familias, órdenes y grupos evolutivos de plantas”, señala el investigador de la URJC.
La principal conclusión de este estudio, publicado recientemente en la revista científica Nature Plants, apunta a que las especies más antiguas, aquéllas que se llevan cultivando desde hace miles de años, se utilizan de manera más extensa que las especies que se han incorporado a la agricultura en tiempos históricos más recientes.
Debilidad del sistema alimentario y oportunidad de mejora
El control estadístico sobre todos los factores climáticos, geográficos y evolutivos ha permitido al equipo científico determinar que las especies que sustentan de manera predominantes la cadena alimentaria lo son, en buena parte, por razones históricas.
Estos resultados señalan una debilidad del sistema alimentario, tal y como apunta Rubén Milla: “Un sistema basado en unas pocas especies, que continuamos favoreciendo por inercia histórica, pero no necesariamente por idoneidad biológica, es muy poco resiliente frente a los cambios. Esto es preocupante en un escenario de cambio global acelerado como el actual”.
Ante este horizonte climático, los datos obtenidos en este estudio también abren la puerta a una oportunidad de mejora con la incorporación de las especies menos cultivadas al sistema alimentario para hacerlo más productivo y resistente ante los actuales escenarios de cambio. “Tenemos multitud de especies agrícolas menores con un potencial agrícola prácticamente inexplorado, ya que la innovación tecnológica, tanto histórica como contemporánea, se ha centrado en unas pocas especies”, concluye el investigador.
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Trabajo de referencia | Milla, R., Osborne, C.P. Crop origins explain variation in global agricultural relevance. Nat. Plants 7, 598–607 (2021). https://doi.org/10.1038/s41477-021-00905-1
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Un gen de una especie de cereal silvestre (Hordeum chilense) potencia las propiedades nutritivas y la coloración amarilla de éste, indicador de su buena calidad.
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Un equipo de investigación multidisciplinar compuesto por científicos del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS-CSIC) y el Instituto de la Grasa (IG-CSIC) ha identificado un gen que mejora las cualidades nutricionales del trigo. Su incorporación a las variedades de cereal comerciales daría lugar a cultivos con un mayor contenido en luteína -compuesto que reduce el riesgo de desarrollar enfermedades oculares degenerativas-, y una coloración amarilla más brillante, indicador de su buena calidad.
En el artículo ‘The breeder’s tool-box for enhancing the content of esterified carotenoids in wheat: From extraction and profiling of carotenoids to marker-assisted selection of candidate genes’ y publicado en Methods in Enzymology, los investigadores explican cómo transferirían este gen a las variedades de trigo comerciales mediante técnicas de mejora clásica. Su objetivo es conseguir un cereal biofortificado en carotenoides esterificados, es decir, un grano con un color más intenso y duradero.
Los expertos añaden que se centraron en la especie de cebada silvestre Hordeum chilense porque en estudios anteriores se confirmó que poseía el gen que en el que se enfoca el estudio: XAT-7Hch, responsable de la esterificación de los carotenoides y potenciador de estos compuestos. Los carotenoides están localizados en el grano, aumentan la estabilidad del pigmento y aportan al cereal cualidades beneficiosas que incrementan su calidad.
Selección genética
Para comprobar qué especímenes contenían más carotenoides, los investigadores emplean una aproximación multidisciplinar que combina técnicas de mejora genética clásica (cruzamientos entre distintas variedades trigo) y técnicas de biología molecular, que emplean el ADN para identificar las plantas que llevaban el gen XAT-7Hch. Asimismo, los expertos también utilizan técnicas fitoquímicas- análisis químicos del tipo y contenidos de los pigmentos vegetales- para identificar los pigmentos de interés. “Para obtener el trigo biofortificado en carotenoides, se cruza el genotipo seleccionado, es decir la planta con el gen beneficioso, con variedades modernas”, explica a la Fundación Descubre el investigador del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS-CSIC) Sergio Atienza.
De este modo, los agricultores podrían emplear este conocimiento cultivando los especímenes de trigo con mejores cualidades. Así, obtendrían un cereal más amarillo, que perdería menos cualidades nutricionales, como la luteína, al manipularse durante el proceso industrial que lo transforma en un producto de consumo alimentario.
Esta investigación se enmarca en el proyecto ‘Biofortificación de carotenoides en trigo y tritórdeo’, desarrollado por un equipo multidisciplinar de investigadores del Instituto de Agricultura Sostenible y el Instituto de la Grasa. Los científicos aplican técnicas moleculares, fitoquímicas y de mejora genética de las plantas con el objetivo de aportar conocimiento para el desarrollo de una agricultura más sostenible.
Actualmente, los investigadores se enfocan en cereales como el trigo y el tritórdeo. Con el análisis de su genoma, podrán desarrollar nuevas variedades de cultivos con una mayor resistencia a las enfermedades y más aptas para la industria agroalimentaria al mejorar sus propiedades nutricionales.
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La investigación desafía la teoría convencional de que la transición del forrajeo a la agricultura impulsó el desarrollo de sociedades complejas y jerárquicas mediante la creación de excedentes agrícolas, y encuentra que la adopción de los cultivos de cereales es el factor clave.
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Universitat Pompeu Fabra | UPF
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Una investigación de la Universidad de Warwick, la Universidad Hebrea de Jerusalén, la Universidad de Reichman, la Universidad Pompeu Fabra y la Barcelona School of Economics pone en entredicho la teoría convencional de que la transición del forrajeo a la agricultura impulsó el desarrollo de sociedades complejas y jerarquizadas al crear excedentes agrícolas en zonas de tierra fértil.
En El origen del Estado: ¿Productividad de la tierra o capacidad de apropiación?, publicado en el número de abril del Journal of Political Economy, una de las revistas más antiguas y prestigiosas de economía, los profesores Joram Mayshar, Omer Moav y Luigi Pascali demuestran que la elevada productividad de la tierra no conduce por sí sola al desarrollo de estados que recaudan impuestos.
La adopción de cultivos de cereales es el factor clave para la aparición de la jerarquía
Los autores teorizan que esto se debe a que la naturaleza de los cereales exige que se cosechen y almacenen en lugares accesibles, lo que hace que sean más fáciles de apropiar como impuesto que los cultivos de raíces, que permanecen en el suelo y son menos almacenables. Demuestran un efecto causal del cultivo de cereales en la aparición de la jerarquía utilizando pruebas empíricas extraídas de múltiples conjuntos de datos que abarcan varios milenios, y no encuentran un efecto similar para la productividad de la tierra.
Según el profesor Mayshar, investigador en la Universidad Hebrea de Jerusalén: "La teoría que vincula la productividad de la tierra y los excedentes con la aparición de la jerarquía se ha desarrollado a lo largo de algunos siglos y se ha convertido en algo convencional en miles de libros y artículos. Nosotros demostramos, tanto teórica como empíricamente, que esta teoría es errónea".
Para sustentar el estudio, Mayshar, Moav y Pascali desarrollaron y examinaron un gran número de conjuntos de datos que incluían el nivel de complejidad jerárquica de la sociedad; la distribución geográfica de parientes silvestres de las plantas domesticadas; y la idoneidad de la tierra para diversos cultivos para explorar por qué en algunas regiones, a pesar de miles de años de éxito agrícola, no surgieron estados que funcionaran bien, mientras que en otras surgieron estados que podían gravar con impuestos y proporcionar protección a las vidas y a la propiedad.
El profesor Pascali, investigador del Departamento de Economía y Empresa de la UPF i de la Barcelona School of Economics, explica que "gracias a estos nuevos datos, hemos podido demostrar que las jerarquías complejas, como las jefaturas y los estados complejos, surgieron en zonas en las que los cultivos de cereales, fáciles de gravar y expropiar, eran de facto los únicos disponibles. Paradójicamente, las tierras más productivas, aquellas en las que no sólo los cereales sino también las raíces y los tubérculos estaban disponibles y eran productivos, no experimentaron la misma evolución política".
También emplearon el experimento natural del Intercambio Colombino, el intercambio de cultivos entre el Nuevo Mundo y el Viejo Mundo a finales del siglo XV que cambió radicalmente la productividad de la tierra y la ventaja productiva de los cereales sobre las raíces y los tubérculos en la mayoría de los países del mundo.
Pascali remarca que "la construcción de estos nuevos conjuntos de datos, la investigación de los estudios de caso y el desarrollo de la teoría y la estrategia empírica nos han llevado casi una década de duro trabajo. Estamos muy satisfechos de que el artículo se publique por fin en una revista con el prestigio de la JPE".
Por su parte, el profesor Moav, investigador en las universidades de Warwick y Reichman, afirma que "tras la transición del forrajeo a la agricultura, surgieron las sociedades jerárquicas y, finalmente, los estados tributarios. Estos estados desempeñaron un papel crucial en el desarrollo económico al proporcionar protección, ley y orden, lo que finalmente permitió la industrialización y el bienestar sin precedentes que se disfruta hoy en día en muchos países."
"La teoría convencional es que esta disparidad se debe a las diferencias en la productividad de la tierra. El argumento convencional es que hay que producir un excedente de alimentos antes de que un Estado pueda gravar las cosechas de los agricultores y, por tanto, que la alta productividad de la tierra desempeña el papel fundamental".
Mayshar añade que "hemos desafiado la teoría convencional de la productividad, sosteniendo que no fue un aumento de la producción de alimentos lo que condujo a jerarquías y estados complejos, sino la transición a la dependencia de los cereales apropiables que facilitan la tributación por parte de la élite emergente. Cuando se hizo posible la apropiación de los cultivos, surgió una élite tributaria que dio lugar al Estado”. "Sólo donde el clima y la geografía favorecían a los cereales, era probable que se desarrollara la jerarquía. Nuestros datos muestran que cuanto mayor es la ventaja productiva de los cereales sobre los tubérculos, mayor es la probabilidad de que surja la jerarquia”. Y remata: "La idoneidad de las raíces y los tubérculos altamente productivos es, de hecho, una maldición de la abundancia, que impidió la aparición de los estados e impidió el desarrollo económico".
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Esta investigación posibilita la implementación de programa de conservación para muchas de estas especies, todavía raras y/o amenazada, a fin de salvarlas de una “nueva” extinción.
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36 especies vegetales endémicas (exclusivas) de la flora europea estaban consideradas como extintas desde hace décadas, pero este no era el caso de 17 de ellas, rehabilitadas gracias a un estudio recién publicado.
Un equipo internacional de investigadores, liderados por la Universidad Roma-Tre, llevaron a cabo una investigación detallada de las 36 especies vegetales endémicas europeas clasificadas como “extintas”, descubriendo que 17 de ellas no lo estaban. De estas, tres especies han sido redescubiertas como resultado de investigaciones de campo: son las denominadas Astragalus nitidiflorus, de España (llamada aquí Garbancillo de Tallante); Ligusticum albanicum, de Albania; y Ornithogalum visianicum, de Croacia. Para otras dos se han constatado que estaban conservadas en jardines botánicos y bancos de semillas europeos (Armeria arcuata, de Portugal, y Hieracium hethlandie, de Gran Bretaña). El resto de estas (12 plantas) se han reclasificado como especies diferentes a las que se creía inicialmente, basándose en nuevos datos botánicos.
Los resultados de este estudio se han publicado en la revista Nature Plants en un artículo titulado “Seventeen ‘extinct’ plant species back to conservation attention in Europe”.
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| Astragalus nitidiflorus |
"La investigación ha requerido un trabajo de detective, meticuloso”, explica el Prof. Thomas Abeli, quien añade que “especialmente a la hora de verificar la información, a menudo imprecisa, obtenida de diferentes fuentes, pero sin las verificaciones oportunas. Entre las 17 especies un caso excepcional está representado por la especie endémica portuguesa Armeria arcuata, considerada extinta durante décadas y conservada sin saber su identidad en el jardín botánico de la Universidad de Utrecht; se están llevando a cabo investigaciones genéticas para confirmar su redescubrimiento. Para España, la especie que se ha incluido en esta lista es el Garbancillo de Tallante, que se creyó extinguido hasta hace pocos años, pero que se conserva con poblaciones silvestres muy pequeñas en la Región de Murcia, donde existe un programa de recuperación para garantizar su conservación a largo plazo. Aunque la rehabilitación de estas especies a la lista de plantas no extintas es ciertamente una buena noticia, no debemos olvidar que otras 19 se han perdido para siempre. Por tanto, resulta importante prevenir las extinciones; dicha prevención es más factible que la llamada ‘desextinción’ (devolver a la vida especies ya extintas), actividad en la que trabajo con mi grupo de investigación, pero que aún es un concepto puramente teórico y con limitaciones éticas y tecnológicas”.
Esta investigación resalta que hay especies que, habiéndose considerado extintas durante muchas décadas, pueden ser redescubiertas gracias a un seguimiento de campo continuo apoyado por universidades, museos, jardines botánicos y bancos de semillas. Estas dos últimas infraestructuras, que han recibido inversiones sustanciales en Europa durante las últimas décadas, permiten evitar la pérdida de biodiversidad, incluso cuando ya no existen las condiciones ambientales favorables para el mantenimiento de las poblaciones naturales. Sin embargo, la contribución mayor a la rehabilitación de las especies extintas deriva de la mejora del conocimiento botánico, demostrando, como nunca, el enorme potencial de la taxonomía (ciencia de la identificación de las plantas) en el campo de la biología de la conservación, gracias al uso de técnicas avanzadas (análisis morfométricos y moleculares, microscopia y procesado de datos) para investigar la variabilidad de las especies. La investigación florística, que incluye el análisis del material preservado en herbarios, el estudio crítico de la literatura botánica y la investigación en el campo permite la elaboración de 'inventarios de floras' (checklists o ‘floras’, compendios de las plantas silvestres existentes en un territorio), que constituyen una herramienta esencial para comprender y proteger la biodiversidad vegetal.
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El proyecto SURE- Farm, en el que participa la UPM, ha publicado un informe en el que se aboga por la formación, la inversión pública en áreas rurales y el apoyo a nuevos modelos de negocio para hacer que la vuelta al mundo rural resulte atractiva para las nuevas generaciones.
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El envejecimiento de la población y el abandono progresivo de la actividad agrícola son dos de los problemas que aquejan en estos momentos a las poblaciones rurales. De no revertirse esta situación, la falta de habitantes en las zonas rurales y el abandono de la agricultura, podrían conllevar a medio y largo plazo problemas de abastecimiento de diferentes tipos de cereales y alimentos y poner en peligro el suministro alimenticio.
Pero, ¿cuáles son las claves para favorecer el relevo generacional y hacer que los jóvenes se sientan de nuevo atraídos por el mundo rural? Un informe elaborado por el proyecto europeo SURE-Farm, centrado en la investigación de la resiliencia de la agricultura europea y en el que participa la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) a través del CEIGRAM (Centro de Estudios e Investigación para la Gestión de Riesgos Agrarios y Medioambientales), aborda estos desafíos y sostiene que la inversión pública y la puesta en marcha de nuevos modelos de negocio son, unidos a la formación continua, adaptada y diversificada elementos imprescindibles para garantizar el éxito en el relevo generacional.
“Los entornos rurales deben competir con los urbanos a la hora de atraer a los jóvenes y solo pueden hacerlo si son capaces de ofrecer un modelo de negocio que sea viable en el largo plazo”, señala Bárbara Soriano, investigadora de la Escuela Técnica Superior de Ingenieria Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas de la UPM, miembro del CEIGRAM y participante en el proyecto. “Hay que tener en cuenta que el relevo generacional va más a allá de la sucesión intra-familiar, a través de la cual el/la descendiente formalmente toma el control total o parcial de la explotación de sus padres. Hay otras formas de relevo generacional intrafamiliar. El relevo generacional en la agricultura también abarca la sucesión extra-familiar, la contratación de gerentes y mano de obra, así como las entidades de nueva creación”, añade.
El relevo generacional, la apuesta más frecuente
Cuando hablamos de población joven en entornos rurales, el relevo generacional sigue siendo el principal factor a tener en cuenta, ya que la mayor parte de los habitantes jóvenes han heredado esta forma de vida de sus progenitores o de algún familiar que ya trabajaba en el campo. No obstante, los investigadores también subrayan el importante papel que las migraciones ciudad-campo o entre estados miembros y la contratación de trabajadores en explotaciones agrícolas tienen de cara al mantenimiento de la producción.
La formación es, para los investigadores, una de las claves para lograr el relevo intergeneracional. “No solo hablamos de formación a nivel de educación superior, en la que se proporcione a los jóvenes el conocimiento necesario para abordar el trabajo en una explotación , sino también de la mentorización por parte de los propietarios actuales de las explotaciones, que son los que realmente conocen su funcionamiento y los desafíos que se presentan en el día a día”, explica Soriano. “Este tipo de actuaciones formativas y prácticas deben además estar reconocidas y ser incentivadas por los instituciones si realmente se quiere lograr que el sector agrario sea atractivo para las nuevas generaciones”.
Puesta en marcha de nuevos modelos de negocio
Pero si se quiere lograr que la vuelta al campo sea atractivo, no se debe obviar la necesidad de acometer cambios en los modelos de negocio y el importante papel que los poderes públicos deben jugar en este proceso.
“El acceso a la financiación necesaria para cubrir los altos costes de la actividad agraria o para crear una start-up en el mundo rural sigue constituyendo un gran problema para los jóvenes que quieren apostar por el campo, especialmente si no tienen explotaciones en su propiedad. De hecho, en la mayor parte de los casos, el trabajo en el campo se desarrolla solo a tiempo parcial, y el ingreso de la otra actividad es lo que permite que sean autosuficientes económicamente en momentos de malas cosechas o de precios bajos de venta de los cultivos”, comenta la investigadora de la UPM.
Estas dificultades son las que llevan a las nuevas generaciones a crear empresas orientadas a nichos de mercado como la agricultura ecológica, el auto-marketing y los modelos de agricultura apoyada por la comunidad. Acceder a nichos de mercado facilita a los agricultores y ganaderos obtener precios superiores a los de la agricultura convencional, en la que las explotaciones han de operar a mayor escala para generar beneficios.
“Se trata de hacer más atractiva la vida en entornos rurales garantizando la financiación y cubriendo las principales dificultades que los jóvenes pueden encontrar para desarrollar su vida en el entorno rural con el apoyo de políticas públicas ”, apunta Bárbara Soriano.
Por último, para los investigadores, es fundamental un cambio de mentalidad, que mejore la reputación de las personas que optan por la vida en el campo y una mayor inversión en las áreas rurales para proveerlas de los servicios públicos y del atractivo necesario para que los jóvenes apuesten por ellas “En muchas zonas rurales europeas nos encontramos con una reducida inversión en servicios públicos, que hace muy difícil que los jóvenes quieran desarrollar su vida en ellas. Han de ponerse en marcha programas de inversión pública que doten a las áreas rurales de servicios sociales e infraestructuras que garanticen el éxito del relevo generacional en la actividad agraria”, concluye la investigadora de la UPM.
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Investigadores de la UPM y el CEIGRAM han analizado el papel que los huertos urbanos podrían tener en la reducción de las emisiones de carbono tomando como base datos de la ciudad de Madrid. Los resultados muestran potenciales reducciones de las emisiones de hasta 205 kg por persona y año.
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Si todos los habitantes de Madrid cambiaran sus hábitos alimentarios de la misma forma que lo hacen quienes participan en huertos comunitarios, las emisiones de CO2 podrían reducirse en esta ciudad hasta en un 6%, lo cual sería una cifra equivalente a suprimir todas las actividades industriales. Es el resultado de un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) que cifra el potencial de reducción de las emisiones hasta en 205kg de CO2 por persona y año si se extienden estos comportamientos más sostenibles.
Teniendo en cuenta que al menos un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel global se generan el sistema agroalimentario no es extraño que la comunidad científica centre su atención en el potencial que los cambios en nuestra forma de alimentarnos pueden tener en la lucha contra el cambio climático. En las ciudades, este potencial se centra en las decisiones de las y los consumidores, con capacidad de influencia en toda la cadena alimentaria y los huertos urbanos pueden tener un papel muy importante en los cambios de hábitos.
“Los huertos urbanos son espacios donde las personas reconectan con el origen de sus alimentos, y que les pueden conducir a una mayor reflexión y concienciación sobre las implicaciones de sus decisiones alimentarias, además de fomentar el consumo de verduras frescas y de temporada”, explica Ivanka Puigdueta, investigadora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas de la UPM y del Centro de Estudios e Investigación para la Gestión de Riesgos Agrarios y Medioambientales (CEIGRAM) en el que participa la UPM. “Por todo ello nos planteamos la posibilidad de analizar el papel que los huertos urbanos podían jugar en la reducción de las emisiones de una ciudad tan importante como Madrid”.
Los investigadores desarrollaron su trabajo en tres fases. En la primera definieron los hábitos medios de alimentación de la población de Madrid tomando como referencia datos del año 2012. En segundo lugar, esos hábitos de consumo se asociaron a sus correspondientes emisiones de carbono para, en tercer lugar, desarrollar una encuesta sobre los cambios realizados durante los últimos cinco años, en la que se consultó tanto a participantes de huertos urbanos como a la población en general sobre sus hábitos de alimentación.
Los resultados obtenidos fueron reveladores. “Nuestro trabajo muestra un potencial de mitigación de más de 205 kg CO2e / persona-año, lo que equivale al 12,1% de la huella de carbono del consumo alimentario”, explica Alberto Sanz Cobeña, otro de los investigadores de la ETSIAAB participantes en el trabajo. “Escalado a toda la población de Madrid, los cambios de hábitos analizados en este estudio corresponderían a más del 6% de las emisiones de gases de efecto invernadero de la ciudad de Madrid, o el equivalente a todas las actividades industriales”, añade el investigador del IMIDRA José Luis Cruz, también participante en este estudio.
La reducción del consumo de productos de origen animal, clave para el éxito
Si analizamos qué cambio es el que supone una mayor reducción de las emisiones, destaca la modificación de la dieta y, más en concreto, la reducción del consumo de productos de origen animal.
“Las encuestas indicaron una reducción moderada (de un 7%, o un 18% en el caso de la carne) en el consumo de estos productos, correspondiente a pasar de un consumo doméstico anual per cápita de 55 kg anuales a 45 kg, más cercano a las recomendaciones actuales en materia de sostenibilidad ambiental y salud (si bien todavía muy por encima). Aun así, la reducción del consumo de productos de origen animal está relacionada con más del 70% de las emisiones de gases de efecto invernadero reducidas, y, la reducción del consumo de carne, con el 43%”, explica Ana Iglesias, otra de las investigadora de la ETSIAAB participantes en el trabajo. “Estas reducciones se concentran principalmente en la primera fase de la cadena alimentaria, la producción agraria, si bien los cambios de hábitos analizados tienen efectos positivos (hacia una mayor mitigación del cambio climático) en toda la cadena alimentaria”.
Otros cambios asociados a reducciones significativas de la huella de carbono son el incremento en el consumo de alimentos de origen nacional o regional, determinante del 18% de la reducción de la huella de carbono, y el aumento de los desplazamientos a pie o en bicicleta en detrimento del vehículo privado (16% de la reducción).
Para los investigadores, la principal ventaja de este trabajo, publicado en Global Food Security y en el que también han participado el Foro Agrario, IMIDRA y el Centro de Innovación en Tecnología para el Desarrollo (itdUPM) es la utilidad que puede tener para las administraciones de cara a promover políticas que tengan entre sus objetivos la mejora de los hábitos alimentarios de la población, con una mejora también de su salud y su calidad de vida, y la contribución a la agenda global de mitigación del cambio climático.
“La mala alimentación está detrás de 9 de los 15 principales factores de riesgo para la salud humana. Existe un gran paralelismo entre las características de una dieta saludable y un consumo alimentario ambientalmente sostenible y bajo en carbono. Sin embargo, la implementación de políticas públicas para fomentar hábitos alimentarios sostenibles y saludables continúa siendo un desafío”, explica Eduardo Aguilera, del grupo de Química y tecnología de los alimentos de la ETSIAAB y participante en el trabajo. “Los huertos urbanos podrían ser una herramienta útil para mejorar el consumo alimentario de forma no intervencionista, y avanzar hacia una mejor salud humana y planetaria”, concluye.
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Trabajo de referencia | Ivanka Puigdueta, Eduardo Aguilera, José Luis Cruz, Ana Iglesias, Alberto Sanz-Cobena, Urban agriculture may change food consumption towards low carbon diets, Global Food Security, Volume 28, 2021, 100507, ISSN 2211-9124, https://doi.org/10.1016/j.gfs.2021.100507.
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En los próximos 30 años, el rendimiento y la viabilidad económica de algunas variedades de árboles frutales en zonas de España con alta producción actual pueden verse comprometidas a causa del calentamiento global.
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Los resultados de un estudio realizado por investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) evidencian que la pronosticada reducción futura de temperaturas frías puede comprometer la viabilidad para algunas variedades de frutales y zonas productivas en nuestro país dado que, para una producción exitosa de frutas, estos árboles necesitan acumular frío invernal. El estudio destaca la importancia de desarrollar estrategias de adaptación, locales y flexibles, de acuerdo con proyecciones climáticas de futuro cercano. El desarrollo de nuevos cultivares con bajos requisitos de acumulación de frío también ayudaría a mejorar la viabilidad de los cultivos de árboles durante la segunda mitad del siglo XXI.
El cultivo de frutales es un importante recurso que contribuye a la rentabilidad económica de los agricultores. España es uno de los mayores productores de fruta, siendo el primero en producción olivarera y ocupando puestos destacados en la producción de otros frutales como el melocotón o el cerezo. Todos estos árboles necesitan experimentar una cierta cantidad de frío en invierno para alcanzar una producción adecuada. La falta de frío invernal da lugar a una floración irregular y a una reducción de la cantidad y la calidad de la producción, así como una cosecha más espaciada en el tiempo, lo que se traduce en perjuicios económicos.
Los investigadores que han llevado a cabo este estudio, ya analizaron en un estudio previo, el impacto del cambio climático en la acumulación de frío invernal por parte de los frutales. En él se utilizó la información de diferentes modelos climáticos enmarcados en ciertos escenarios relacionados con la concentración de gases de efecto invernadero en la atmósfera (ver noticia). Con estos datos, y utilizando diferentes modelos de acumulación de frío, que se basan en las temperaturas a lo largo del día, se pudo observar una reducción generalizada de la acumulación de frío independientemente del escenario futuro considerado.
Pero en esta ocasión han dado un paso más, con el objetivo de analizar la viabilidad económica de diferentes variedades y especies de frutales en relación a su necesaria acumulación de frío (que difiere entre distintas variedades de una misma especie). Concretamente han analizado siete de los cultivos frutales más importantes en nuestro país que son, alfabéticamente: almendro, cerezo, ciruelo, manzano, melocotón, olivo y vid.
Para ello, realizaron una búsqueda en la literatura científica que permitió obtener las necesidades de acumulación de frío según diferentes modelos de numerosas variedades de frutales. Esto permitió definir umbrales que se utilizaron para caracterizar a las variedades como de “bajos”, “medios” o “altos” requerimientos en cuanto a acumulación de frío. Por otra parte, se relacionó la viabilidad económica con la correcta acumulación del frío necesario por parte de cada variedad en al menos 9 de cada 10 años. Utilizando diversas métricas se obtuvieron diferentes niveles de confianza para cada categoría de requerimientos frío, para ser viable económicamente a lo largo de la España peninsular y Baleares. Según los resultados obtenidos, se espera que el calentamiento global disminuya la disponibilidad de frío invernal, con impactos potencialmente negativos sobre la viabilidad y el rendimiento de estos cultivos.
Los resultados muestran que en los próximos 30 años la viabilidad económica de algunas variedades en zonas con alta producción actual puede verse comprometida, aunque las variedades con bajos requerimientos de frío seguirían siendo viables. En cambio, a finales de siglo se espera que la situación sea más negativa, y que, en las zonas de mayor producción actual, el ciruelo, el almendro y el manzano, seguidos por el melocotón, sean los cultivos más afectados, y el cerezo, el olivo y la vid los menos.
El estudio resalta la importancia de evitar un escenario de altas emisiones que tendría consecuencias especialmente desfavorables en la producción. No obstante, señalan los investigadores, “es posible realizar una adaptación mediante un desplazamiento de los cultivos a zonas adyacentes o bien mediante una selección cuidadosa de variedades con unas necesidades de frío adecuadas. El desarrollo de nuevas variedades con menores necesidades de frío también contribuiría a la viabilidad de los cultivos”.
El estudio, que discrimina entre diferentes categorías de variedades según sus necesidades de acumulación de frío es especialmente interesante para los agricultores, quienes pueden planificar y realizar una adaptación de cara a conseguir un cultivo económicamente viable. También es interesante para los gestores políticos a la hora de tomar decisiones orientadas a la seguridad alimentaria.
Los autores del estudio forman parte del Centro de Estudios e Investigación para la Gestión de Riesgos Agrarios y Medioambientales (CEIGRAM), un Centro Mixto de Investigación de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), la Entidad Estatal de Seguros Agrarios (ENESA, Organismo Autónomo del MAPA), y Agroseguro (Agrupación Española de Entidades Aseguradoras de los Seguros Agrarios Combinados S.A.).
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Trabajo de referencia | Alfredo Rodríguez, David Pérez-López, Ana Centeno, Margarita Ruiz-Ramos. Viability of temperate fruit tree varieties in Spain under climate change according to chilling accumulation. Agricultural Systems Volume 186, January 2021, 102961.
https://doi.org/10.1016/J.AGSY.2020.102961
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Investigadores del I2SysBio (CSIC-UV) comprueban que un virus que afecta a una planta crucífera reduce su virulencia en condiciones de sequía. El estudio demuestra que la relación entre un virus y su huésped puede evolucionar en función del medio ambiente.
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Planta ‘Arabidopsis thaliana’ plantada en el laboratorio | Wikipedia
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Un equipo de investigación del Instituto de Biología Integrativa de Sistemas (I2SysBio), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universitat de València (UV), ha observado que un virus que afecta a una planta herbácea de la familia de las crucíferas puede evolucionar para reducir su virulencia en su organismo huésped. Los investigadores han observado que, en condiciones de sequía para la planta, el virus evoluciona su genoma de manera que es capaz de alterar el reloj circadiano de su huésped, evitando que pierda agua y favoreciendo su supervivencia hasta un 25% más. Es la primera vez que se documenta cómo la selección natural puede cambiar la relación entre virus y huésped en función del medio ambiente, un estudio que aparece publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).
El trabajo se ha llevado a cabo inoculando un virus del género Potyvirus, el virus del mosaico del nabo (TuMV, por sus siglas en inglés), en Arabidopsis thaliana, una planta herbácea de la familia de las crucíferas (como el brócoli o la coliflor) muy utilizada como modelo de estudio. El equipo de investigación estudió la evolución del virus en plantas con condiciones normales y en situación de sequía, caracterizando los cambios (mutaciones) que acontecían en sus genes. En los virus evolucionados en plantas con sequía observaron que las mutaciones se concentraban en la proteína VPg, que juega un papel determinante en la relación del virus con su huésped.
“En condiciones normales, el virus muestra su visión clásica como un patógeno, matando a las plantas regadas. Sin embargo, las plantas infectadas que estaban sometidas a condiciones de estrés por sequía se mantenían vivas”, explica Santiago Elena, profesor de investigación del CSIC en el I2SysBio y autor principal del estudio.
Por su parte, las plantas infectadas con el virus evolucionado en sequía mostraron una serie de cambios en los genes asociados a su reloj circadiano, el sistema que controla procesos biológicos de las plantas como su respuesta a la falta de agua.
Atenuar un virus
Posteriormente, utilizaron variantes del virus evolucionadas en plantas sometidas a sequía para infectar a individuos sanos y a otros sometidos a estrés hídrico. Comparando ambos, el equipo de investigación comprobó que los cambios genéticos eran más acusados en los individuos con sequía. “Las variantes del virus que evolucionaron en condiciones normales regadío siguen matando a la planta, mientras que las que evolucionaron en plantas con sequía no lo hacen, incluso cuando se inoculan en plantas sanas y bien irrigadas”, asegura Elena. Esto sugiere que los virus adaptados a plantas en condiciones de sequía provocan cambios en la transcripción de los genes de su huésped que pueden ser beneficiosos.
Según el estudio, las plantas infectadas con el virus evolucionado en condiciones de sequía tienen un 25% más de probabilidades de sobrevivir a situaciones de estrés hídrico. Esto revela que, bajo estreses medioambientales, se puede hacer evolucionar un virus para pasar de una relación de parasitismo a una mutualista, donde el huésped también tenga beneficios (el beneficio del virus es asegurar su transmisión). “Es la primera vez que se demuestra que se puede atenuar un virus y obtener beneficios para su hospedador”, resume el investigador del CSIC. Se abre la puerta a utilizar virus modificados para lograr plantas más resistentes a la sequía.
El equipo de investigación, integrado también por científicos del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universitat de València y el Departamento de Ciencias Agrarias y del Medio Natural de la Universitat Jaume I de Castellón, quiere ahora continuar este estudio con un modelo animal utilizando el nematodo Caenorhabditis elegans. Quieren comprobar también si las variantes de los virus mutualistas no revierten a su forma más virulenta, o si estos cambios afectan a las propiedades de las plantas desde el punto de vista del consumo.
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Trabajo de referencia | Rubén González, Anamarija Butkovic, Francisco J. Escaray, Javier Martínez-Latorre, Ízan Melero, Enric Pèrez-Parets, Aurelio Gómez-Cadenas, Pedro Carrasco, Santiago F. Elena, Plant virus evolution under strong drought conditions results in a transition from parasitism to mutualism. PNAS. DOI: 10.1073/pnas.2020990118
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Los resultados del estudio podrían ayudar a hacer frente a la pérdida de espacios naturales entre los cultivos. El trabajo ha sido publicado en la revista ‘Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS)’
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Una investigación internacional en la que ha participado el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha demostrado por primera vez, y a una gran escala geográfica, que crear un paisaje agrícola con parcelas pequeñas y diferentes tipos de cultivo, favorece la biodiversidad de plantas y animales. Los resultados del trabajo, publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) indican que esta podría ser una medida alternativa para hacer frente a la pérdida de espacios naturales o semi naturales entre los cultivos.
El trabajo, liderado por el Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia (INRA) y el Centro Nacional para la Investigación francés (CNRS por sus siglas en francés), ha contado con la participación de Lluís Brotons, CSIC y miembro de la unidad mixta Inforest (Centro de Investigación Ecológica y Aplicaciones Forestales [CREAF] - Centro de Ciencia y Tecnología Forestal de Cataluña [CTFC]); los investigadores David Giralt, Gerard Bota y Assu Gil Tena del Centro de Ciencia y Tecnología Forestal de Cataluña; los investigadores de la Universitat de Lleida (UdL) Jordi Recasens, Xavier O. Solé-Senan e Irene Robleño; de Jordi Bosch, investigador del Centro de Investigación Ecológica y Aplicaciones Forestales; y de José Antonio Barrientos, catedrático de zoología de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB). También de las universidades de Alicante, Murcia y Rey Juan Carlos, así como de otros centros de investigación de Canadá, Alemania, Suiza, Hungría, Suecia y el Reino Unido.
Para potenciar la biodiversidad de animales y plantas, los autores proponen fomentar las políticas agrícolas que favorezcan disminuir el tamaño de las parcelas de cultivo y diversificar los cultivos en el paisaje. Un mosaico complejo favorece la biodiversidad, a la vez que se mantiene la superficie en producción y, además, permite recuperar paisajes productivos mucho más resilientes. Además, mantener dentro del paisaje zonas naturales y semi naturales complementa el efecto del mosaico complejo y es una medida también útil para promover la biodiversidad. "Por ejemplo, reducir el tamaño de las parcelas de 5 a 2,8 hectáreas tiene el mismo beneficio que aumentar la proporción de hábitats semi naturales del 0.5 al 11%", afirma Lluís Brotons.
Por otra parte, el estudio demuestra que las decisiones que se toman a la hora de gestionar los campos, dentro de las cooperativas y entre los agricultores del entorno inmediato, tienen una repercusión muy importante sobre la biodiversidad. "Una parte muy importante de la variación en los niveles de biodiversidad que se han observado durante el estudio tenía mucho que ver con la heterogeneidad a nivel más local", puntualiza David Giralt.
Para llegar a esta conclusión, el equipo de investigación internacional ha coordinado un estudio a gran escala con más de 30 laboratorios. Esta investigación se ha llevado a cabo con un enfoque empírico único que ha cubierto ocho regiones de Europa y Canadá. Lluís Brotons ha sido el coordinador del equipo responsable de una de estas zonas de estudio situada en los secanos de la plana de Lleida. Sumando las regiones implicadas, se ha realizado el seguimiento de 1.305 parcelas cultivadas en 435 paisajes agrícolas de 1x1 kilómetros y se han identificado más de 167.000 individuos de 2.795 especies pertenecientes a siete grupos taxonómicos (aves, mariposas, abejas, sírfidos, arañas, cucarachas y plantas arvenses). Con toda esta información han calculado un índice sintético que agrupaba la información de estos 7 grupos taxonómicos para estimar la biodiversidad agrícola de cada uno de los 435 paisajes estudiados.
Lleida, un mosaico agrícola de parcelas pequeñas y poco diversas
"Comparado con las zonas agrícolas de otras partes del mundo, los campos de cultivo en Cataluña son relativamente pequeños y la variedad de especies cultivadas es relativamente baja. Si queremos favorecer la biodiversidad es muy importante evitar los grandes monocultivos y promover la coexistencia de diferentes cultivos en el paisaje", comenta Jordi Bosch.
Los paisajes catalanes que han contribuido al estudio, situados en los secanos de la plana de Lleida, son justamente los que respondían mejor a esta premisa: donde había campos más pequeños y variados es donde se observaba más biodiversidad. Por ello, según Gerard Bota, "hay que tener presente que simplificar los paisajes agrícolas en esta zona de Cataluña tendría un impacto potencial mucho más negativo al ser zonas con una elevada biodiversidad singular y con un gran número de especies amenazadas. A modo de ejemplo, durante la realización de este estudio se han detectado especies de arañas que nunca antes se habían citado en Cataluña".
De hecho, este estudio pone en valor las parcelas pequeñas de cultivos. Su efecto positivo en la biodiversidad agrícola se mantiene, incluso, en ausencia de vegetación semi natural entre parcelas (como, por ejemplo, manchas de matorral, márgenes anchos o hileras de árboles). "Tener un collage de cultivos bien variado también potencia la biodiversidad agrícola porque los diferentes tipos de cultivos a menudo albergan diferentes especies, pero también porque proporcionan recursos complementarios y necesarios para mantener estas especies", afirma Jordi Recasens.
Xavier O. Solé-Senan afirma que un mosaico complejo favorece esta biodiversidad, manteniendo al mismo tiempo la superficie en producción. De hecho, los paisajes catalanes que han contribuido al estudio, situados en los secanos de la plana de Lleida – Urgell , Segarra y Garrigues – , son justamente los que responden mejor a la premisa de mayor biodiversidad en campos más pequeños y variados. "La diversificación de cultivos es especialmente beneficiosa en paisajes agrícolas que contienen una proporción de hábitats semi naturales superiores al 11%, lo que representa la mitad de los paisajes agrícolas muestreados en este estudio", asegura Irene Robleño. .
Trabajo de referencia | Sirami et. al (2019). Increasing crop heterogeneity enhances multitrophic diversity across agricultural regions. PNAS. DOI:10.1073/pnas.1906419116
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Un estudio de la Institución Milà i Fontanals remonta las vías de comunicación del Mediterráneo mediante el estudio de las primeras hoces de siega neolíticas. Una ruta marítima iba desde los Balcanes hasta el sur de la península Ibérica y la otra, terrestre, pasaba por el norte de Italia y el sur de Francia hacia el Atlántico. El estudio ha analizado 50.000 piezas líticas de 80 yacimientos de Grecia, Italia, Francia, España y Portugal, datados entre los años 7000 y 5000 a.C.
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Reproducción de una hoz neolítica con dientes de sílex insertos en un mango de madera. / Niccolò Mazzuco
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Mercè Fernàndez Via, CSIC | Hace cerca de 9.000 años había dos grandes rutas migratorias en el sur de Europa, a través de las cuales se expandieron las nuevas tecnologías vinculadas a la agricultura. Así lo revela una investigación liderada por investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en la Institución Milà i Fontanals (IMF-CSIC), en Barcelona, y publicada en la revista Píos One. El trabajo reconstruye las rutas de migración del Mediterráneo gracias al estudio de las primeras hoces de siega neolíticas.
Los resultados aportan nueva luz sobre la difusión del Neolítico y de las primeras técnicas agrícolas a lo largo del Mediterráneo, desde el Mar Egeo hasta las costas atlánticas portuguesas. Este período, en el que tuvo lugar la aparición de la agricultura y la ganadería, está considerado como el más revolucionario de la historia de la humanidad.
Liderado por los arqueólogos de la IMF-CSIC Niccolò Mazzucco y Juan F. Gibaja, el estudio identifica una primera ruta marítima por el Mediterráneo, que va desde los Balcanes hasta la península Ibérica, y por la que se movían grupos de población desde el 6700 a.C, y otra menos conocida y más septentrional a través del Adriático, por la que empezaron a migrar en el 5500 a.C. “Al migrar”, explican los autores, “esos pobladores llevaban consigo nuevas tecnologías y nuevas ideas”. En el trabajo también participan científicos del CNRS, de la Universidad Libre de Bruselas y del Museo della Civiltà de Roma.
Dos rutas, dos tipos de hoces
“La ruta marítima iba desde los Balcanes, pasaba por el sur de Italia y el golfo de León, y llegaba hasta el sur de la península Ibérica hacia el 5300 a.C. En esta vía, los grupos de agricultores tenían unas hoces curvas, con pequeños dientes de sílex insertados en un mango de madera, que se iban sustituyendo con el uso y formaban un filo dentado”, explica Mazzucco.
La segunda ruta, hasta ahora muy poco conocida, salía de los Balcanes y pasaba sucesivamente por el Adriático, el norte de Italia y el sur de Francia, hasta llegar a la península Ibérica, especialmente a lo largo de toda la parte septentrional, hacia el 5200 a.C. “En esta segunda vía”, añade Mazzucco, “los útiles de siega que se difundieron se caracterizaban por tener láminas de sílex más anchas y largas que las de las primeras hoces. Este tipo de láminas se producían a través de procesos de manufactura más complejos y, a medida que se desgastaban, se afilaban con pequeños golpes”.
50.000 piezas de 80 yacimientos
El trabajo es el resultado de más de diez años de investigación y del estudio de cerca de 50.000 piezas líticas de 80 yacimientos de países europeos como Grecia, Italia, Francia, España y Portugal, datados entre los años 7000 y 5000 a.C. Entre ellos hay yacimientos emblemáticos como el de Knosos, en Creta, del que se han estudiado las primeras fases de ocupación “mucho antes de la construcción del palacio minoico”, el asentamiento lacustre de La Draga, en Banyoles (Girona), y el subacuático de la Marmotta (Roma).
Las condiciones excepcionales de conservación de estos dos últimos yacimientos han permitido la preservación de útiles completos, en los que se han podido analizar las partes de madera e incluso las resinas empleadas para fijar las piezas líticas. En el resto de yacimientos, el estudio se ha focalizado sobre aquellas piezas de piedra, más de 1.500, que formaron parte de hoces neolíticas. El análisis de las huellas microscópicas documentadas en estas hoces ha permitido descubrir de qué forma fueron elaboradas y utilizadas, así como la gestión de la siega en relación a la madurez de los cereales o el uso que iba a hacerse de las semillas y los tallos.
El trabajo revela cuáles fueron las primeras hoces que los colonos neolíticos difundieron en el Mediterráneo, su distribución geográfica y cómo evolucionaron a lo largo del tiempo, como resultado de las adaptaciones de los grupos de migrantes a los territorios recientemente ocupados. “A partir de una pieza lítica, podemos reconstruir cómo eran, qué forma tenían, cómo habían sido usadas y para qué tipo de cultivo, normalmente trigo o cebada”, detalla Juan Gibaja.
“Generalmente el estudio de la difusión de la agricultura se ha abordado a través del análisis de las semillas de los cereales cultivado, puesto que en los yacimientos arqueológicos se recupera una amplia variedad de semillas de cereales. Pero esta gran variabilidad es producto de factores muy diversos, como las condiciones ambientales y la adaptación del cereal cultivado a una zona climática, por lo que resulta más difícil identificar rutas de dispersión a partir de su estudio. En cambio, el análisis de las piezas líticas permite aportar nueva información, dado que, por su naturaleza mineral, estas piezas suelen conservarse mejor y habitualmente son fáciles de encontrar y detectar en una excavación arqueológica. Su estudio nos ha permitido seguir el camino de las comunidades neolíticas desde una perspectiva diferente”, añade Gibaja. .
Trabajo de referencia | Mazzucco N, Ibáñez JJ, Capuzzo G, Gassin B, Mineo M, Gibaja JF. Migration, adaptation, innovation: the spread of Neolithic harvesting technologies in the Mediterranean. PLOS ONE. 10.1371/journal.pone.0232455
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¿Se puede manipular el sabor del cacao para crear nuevos productos para los fanáticos del chocolate? La respuesta es sí, según un nuevo estudio.
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Photo by Marta Dzedyshko from Pexels
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Al igual que el de otros productos gourmet, como las cervezas especiales, el mercado del chocolate también se está desarrollando mucho: cada vez hay más fabricantes de chocolate de alta gama que están tratando de diferenciarse ajustando el sabor y elaborando diferentes variedades. Pero, ¿se puede abordar este reto durante el propio procesamiento del cacao noble?
Un equipo de investigadores de Dinamarca, Bélgica y Nicaragua se realizó esta pregunta. Llevaron a cabo un estudio en cacaos nobles (las variedades criollo y trinitario). La gran mayoría de la producción mundial de cacao es de la variedad Forastero, por lo que se ha investigado mucho más sobre esta variedad que sobre las otras dos.
"El cacao criollo es menos amargo que el Forastero, pero es más aromático. Pero el criollo es un cultivo complejo, difícil de cultivar en África, por lo que se produce casi exclusivamente en Centroamérica, Sudamérica y Madagascar ", señala el profesor de la Universidad de Copenhague (Dinamarca) Dennis Sandris Nielsen.
"En este estudio examinamos por primera vez cómo las diferentes condiciones durante la fermentación afectan a la composición y la actividad de los microorganismos naturalmente presentes en los granos criollos y cómo esto afecta el sabor de los granos fermentados finales”.
Desde hace tiempo se sabe que el procesamiento, incluida la fermentación y el secado del cacao, es importante en relación con la calidad final del producto. "Nuestra investigación confirma esto y también hemos aprendido cómo ajustar el cacao modificando el procesamiento, lo que significa que se puede obtener una mayor calidad de las materias primas si se comprenden los procesos", afirma Dennis Sandris Nielsen.
Parte del sabor se conforma en la fermentación
Una vaina de cacao contiene entre 30 y 40 granos, que están rodeados por pulpa. Si se toma un grano de cacao crudo y se intenta hacer chocolate con él, este no sabe bien, ya que necesita la fermentación para liberar el potencial de su sabor. La fermentación se realiza abriendo la vaina, quitando los granos y permitiendo que fermenten, por ejemplo, en una caja.
En el proceso actúan varios microorganismos y existe una selección natural de ellos que afectan positivamente al sabor. El desarrollo del sabor continúa a medida que los granos se secan al sol, donde permanecen hasta que son microbianamente estables. Aquí termina el proceso para los productores de cacao que ahora pueden vender los granos fermentados y secos.
El procesamiento es tan importante como la genética
En el estudio, se analizaron fermentaciones en diferentes partes de Nicaragua (incluidas las tierras altas y bajas), así como fermentaciones con distinta disponibilidad de oxígeno.
“Los resultados muestran que el tratamiento que recibe el cacao después de la cosecha es menos importante para la calidad y el sabor que la genética del cacao. El lugar donde se cultivó el cacao también tiene cierta importancia. Al variar las condiciones durante la fermentación, también podemos predecir razonablemente el sabor final, lo que proporciona buenas oportunidades para los productos de alta gama", concluye Nielsen. .
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Referencia | Papalexandratou, Z., Kaasik, K., Kauffmann, L. V., Skorstengaard, A., Bouillon, G., Espensen, J. L., ... & Castro-Mejía, J. L. (2019). Linking cocoa varietals and microbial diversity of Nicaraguan fine cocoa bean fermentations and their impact on final cocoa quality appreciation. International journal of food microbiology, 304, 106-118.
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